闽东日报-柘荣之味:细数那些不可辜负的美食

2016年02月17日 11:09:05 来源:宁德网 作者:叶陈芬 苏晶晶 游书金 陈丽彬 评论(0)

提起柘荣,人们首先想到的是风光旖旎的东狮山,是苍翠无际的鸳鸯草场。然而人在旅途,享受的不仅是美景,美食也同样不可辜负。牛肉丸、油卷面、泥鳅面……饮食虽小道,却有着深厚的文化基础。柘荣美食,口味清淡,但精工细作,注重养生,每一道美食背后,都有一位精益求精的手艺人,都有一段娓娓道来的故事,都有柘荣人那份流淌在血脉中的勤劳和坚守。
牛肉丸——家乡的味道


深冬的清晨,柘荣阴雨连绵,夹杂着湿气的冷意侵入骨髓。大街上许多商店都还没开门,但是随处可见的牛肉丸店却早已开张营业,摆在店门口的灶台冒着热腾腾的白气,暖烘烘、热闹闹,吸引着人们的注意。
柘荣牛肉丸,柘荣最负盛名的小吃。
走进“柘荣阿暖牛肉丸”,不到三十平米的小店,没有华丽的装修,桌椅甚至有些陈旧,却胜在干净整洁。这家三十多年的老店,用始终如一的品质赢得了柘荣人的口碑。
一个个不规则如拇指般大小的牛肉丸半浮半沉地挤在碗里,被老板娘端了上来。先喝一口汤,既酸且辣,热辣辣的从嘴里一直暖至心里。喝过汤,舀起牛肉丸,一口下去,既脆又滑,韧中有柔。汤要大口地喝,丸子要细细地嚼。汤越喝越爽,丸子越嚼越劲。
一碗吃完,伴随着额间冒出的细细汗珠,寒风带来的冷意也彻底散去。
老板娘刘月凤,今年已经58岁,27岁那年她从父亲那里学来制作牛肉丸的手艺,转眼间已经过去31年。一双手,揉搓了无数的牛肉丸,从挑担叫卖到有了小店,培养两个孩子事业有成。刘月凤说,柘荣的牛肉丸制作并没有什么秘诀。将精选的牛肉剁成肉酱,与地瓜粉一起混合,不断揉搓成很有黏性与韧劲的肉泥,煮的时候用木片子快速刮下,落进沸腾的汤锅里,煮熟,捞起,放进用牛肉加生姜熬煮的汤底里,加入辣椒、米醋。
就是这样一碗简简单单的牛肉丸,成为柘荣人的骄傲。
如曾经,还没有高速公路的时候,柘荣是福建东北方向出省,去浙江的必经之路。就在柘荣县的长途汽车站,有不少卖牛肉丸的小摊子。不管是当地人还是途经此地的外地人,到这里总要下车吃碗牛肉丸,小城的清冷就在这一碗热乎乎、酸辣辣、滑溜溜的牛肉丸中一扫而去。留下的是温馨与暖和。
时过境迁,高速公路通车之后,以前的热闹场面早已不在。但牛肉丸小店仍然存在于柘荣小城各个角落。它是许多远离故土的柘荣人心心念念的家乡味道。
油卷面——巷子里的乡音
柘荣还有一种面,叫油卷面。
油卷面的主要材料为大米,有带肉和无肉之分,口味有辣与不辣之别。将大米磨成米浆,把米浆涂抹在铁盘上,铁盘又放在煮沸的开水上蒸,不到一分钟出锅后再抹上精心调制的葱头油和肉酱,香味顿时飘散开来。油卷面具有很多保健、养生的功效,例如:防止泛胃、呕吐的功效,滋阴养血的功能等等。这种传统的小吃经过多年的见证被流传下来,一直深受大众尤其是柘荣女孩子的喜爱。
在柘荣溪坪街的尽头,有一家小小的油卷面店,老板娘吴秀蓉从走街串巷挑着担子卖油卷面到开一家店面,走过了近40年时间。
随着现代化的加速,机器渐渐取代了人的手。但柘荣的油卷面,却是人的手,将米浆刷在铁盘上,一张张地蒸出来,卷好,递给你。

40年的时间,始终是那双手,不疾不徐,不慌不忙,刷,蒸,揭,叠,不到两分钟的时间,卷着肉酱的油卷面就端在了你的面前,色如白玉,褐色肉酱点缀其间。咬一口软糯润滑,油而不腻,一口气可以吃上五六层。
早年,油卷面一般没有固定的贩卖点,商家仅仅靠一根扁担,两个竹篮,走街串巷地叫卖着。担子两边,一边放的是卷面,上面裹着几层塑料纸(防止味道消散,还有保温),最上面是一块挡灰尘的布;另一边是塑料小盘子和筷子。几十年的光阴里,柘荣的大街小巷各个角落都能听到“卖油卷面啦——”的吆喝声。
如今,柘荣挑着担子卖油卷面的人已经越来越少,吴秀蓉也早早在几年前就开了一家小店,儿子和媳妇继承了她的手艺。
岁月流逝,巷子弄堂中大声吆喝的乡音逐渐淡化在人们的记忆中,但在很多柘荣人的童年里,一定有油卷面的味道,而这种味道也会一直传承下去,经久不衰。
泥鳅面——历史的传承
泥鳅,被称作“水中人参”,具有滋阴、壮阳、补气血的作用,而用红糟煨制成的泥鳅面,不但好吃,还能治疗痔疮、浮肿等。闽东大部分地区都有泥鳅面这道菜,其中以柘荣泥鳅面最为有名。
柘荣山高水冷,泥鳅也特别鲜美。柘荣泥鳅面已经有600多年的历史。据说,在收割完田里的庄稼,等待下一次播种的空档里,柘荣人都会一边翻土整地,一边顺便抓抓泥鳅,晚上回家以后,煮成一大锅泥鳅面,香气扑鼻,营养丰富,吃了以后,一整天的疲劳似乎都消除了。
在柘荣北门巷,有一家专做泥鳅面的店。一大早起床,记者带着空荡荡的肚子,就赶到了这家店。一进店门,就看到一口大锅里,红彤彤的一片,鲜香扑鼻而来。


向老板要了一份,没曾想,这看似烂糊糊的东西却如此美味。鲜而不腥,软而不烂,面条一进嘴里无需咀嚼就可吞咽。再吃一条完整的泥鳅,表皮滑润,入口即化,鲜味在嘴里漫散开来,好吃的连骨头都舍不得吐出。
慢慢品尝完毕后,我们来到厨房,向老板取经。
“泥鳅面最重要的就是泥鳅的处理和腌制。”老板张爱佳说,泥鳅面的主要原料———泥鳅,最好是从田边的泥里现抓来的,新鲜的泥鳅煮出来的泥鳅面,味道才会鲜美无比。
把抓来的泥鳅洗干净,放进塑料桶里养三四天后捞出,将其浸泡在适量的菜油和本地米酒里,菜油使泥鳅排出体内的杂质,而红酒能去除泥鳅的腥味。盖上塑料桶的盖子,生腌几个小时,等泥鳅都“醉”了,这时候,烧好一锅水,用筛子将泥鳅沥出来,下锅,放一些红糟、蒜苗、葱头等配料,慢火煨制一个小时左右。最后,将煨好的红糟泥鳅,加入煮好的面汤里,一碗香喷喷的泥鳅面就做好了。老板介绍,煮泥鳅面一定要用整只的泥鳅,不能切成段,这样才能保持其原有的风味。
从乡下农家人的平常饭菜,到成为柘荣各大食肆一道不可少的佳肴,柘荣泥鳅面体现出其旺盛的生命力,更体现柘荣劳动人民的勤劳朴实,它不仅仅是一道菜,更多的是一种历史的传承。
富溪扁肉——小食大滋味
扁肉,一道十分普遍的小吃,富溪扁肉在柘荣却远近闻名。
一碗肉馅,一叠薄皮,一根小木棍在老师傅游开如的手里应用得灵活自如。左手摊一张面皮,右手用小棍子挑出些肉,用面皮包住肉馅,轻轻一掐,一个扁肉便成形了。不一会儿,盘子里便陈列出一排排娇小可爱、如精巧蝴蝶状的扁肉,透过薄薄的面皮儿,粉色的肉馅若隐若现,还没下锅煮就已经勾起人们的馋虫。
“富溪扁肉最有特色的是包的手法。”游开如说着放慢了包扁肉的速度,我们仔细一瞧,终于发现其中奥妙:原来在包的时候,师傅并没有将肉与皮捏实,两者是分开的,这样更便于扁肉入味。

行行有诀窍。别看小小扁肉,要做得让人垂涎也不是一件易事。游开如说,制作富溪扁肉肉馅的主材是猪后腿瘦肉。制作时需把瘦肉内含筋的部分小心剔除后切成小长条或小块,肉馅不用刀剁,而用木棒反复敲击,直至肉被锤打成肉泥,烂如绵,粘如糊,它让富溪扁肉吃起来更有嚼劲。制作扁肉皮一般采用上等的精白面,人工揉、压进行和面,而后切割成均等厚薄的方形小皮子。
包好扁肉,即可下锅。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,随着水的欢腾,一个个像水母一样的扁肉在水中上上下下地漂浮,移动、翻滚。待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱和紫菜即可食用。
开业30多年,游开如的店从富溪镇搬至柘荣城关,他们的汤料,都是上一辈人传下来的手艺了,味道和肉的口感更是一流。新一代接班人在保留传统核心工艺的同时又有所创新,对配方进行精心改良,最后呈现在食客餐桌前的扁肉:皮薄肉脆,富于弹性,香气四溢,过齿难忘。
同时,作为一种颇受人们青睐的地方特色小吃,富溪扁肉也可以登大雅之堂,进宾馆,上宴席,并作为地方的饮食文化长期保留。
林瑞斌——柘荣养生饮食文化倡导者
一个地方的特色美食要流传下来,离不开当地人民对于特色餐饮文化传承和弘扬的坚守与坚持。林瑞斌便是柘荣美食其中一位坚守者。
头戴一顶白色高帽、身披白色大袍、手挥一把炒勺,像变戏法似的,将一件件食材变成一道道造型美观、色佳味鲜的佳肴,这可以说是食客们眼中林瑞斌的厨师形象。


林瑞斌不仅是全国烹饪高级技师,同时也是柘荣县餐饮行业商会会长,他一直致力于弘扬柘荣特色小吃。
怎样让这些富有柘荣特色的佳肴烹饪手艺流传下去,发扬光大,让更多的人品尝到这些美食?林瑞斌告诉记者,他正在将这个愿望付诸实践中。以他命名的大师工作室,获经省人力资源和社会保障厅、省财政厅审批,2011年12月26日授牌正式成立,成为柘荣县首批省级技能大师工作室。通过这一平台,他带领更多的徒弟,把技能推广开来,并开设专业培训基地,进一步发扬中式烹饪技术工艺。同时,通过举办“养生菜肴烹饪技能竞赛”等比赛活动,促进柘荣餐饮行业健康有序发展和从业人员素质的普遍提高。
“柘荣县是福建省第一个‘中国长寿之乡’,被喻为生态养生福地。”林瑞斌说,在小城,生意最红火的莫过于药膳小吃店,在这些小吃店里,人们爱吃乌饭,常喝太子参炖的各类药膳汤。
林瑞斌认为烹饪应该提倡养生。多年来,他不断探索如何让药膳走向餐桌。他认为,药膳的目标是“养生”,但是其中还包含“治疗”的概念。而这在一定程度上,增加了实际操作的困难性。经过一番探索后,他带领自己的团队推出了“以养生菜为主”的菜肴,其中也包含了药膳。养生菜的范围相对于药膳要广泛,可以在搭配、制作方法等方面进行创意和创新。不仅如此,在技术、食材、规模三方面也提出了新的要求,力求菜肴多样化。如今,他的团队已经成功推出以太子参为原料的养生菜肴。现在正在收集、整理、编撰《柘荣地方养生菜谱》,为打造柘荣生态养生城建设添砖加瓦。
采访手记
柘荣美食不只文中那些,土豆丸、乌饭、鼠曲糍等也是远近闻名。柘荣小吃的原材料通常都来自本土农家的居家小品,追求原生态与自然。在采访中,我们感叹于柘荣小吃的多样性,更感叹柘荣人能用灵巧的双手和非凡的智慧将这些朴实无华的食材化作一道道美味可口的佳肴。
今天,美食已成为柘荣的符号。这个常住人口不足十万的小城,随处可见大大小小的小吃店、大排档、酒家,它们中很多都是子承父业,一家人共同经营,除了世代相传的手艺,孩子们从父辈那里传承的还有生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。柘荣人善良、无私,从不掩藏自己的手艺,无论本地人还是外地人来学习,他们都乐意教授。也许正因为如此,柘荣美食才能开辟出属于自己的一方天地。


责任编辑:陈丽彬

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